L’anguille fumée // un produit noble

Quand on nous propose un plat à base d’anguille fumée, on a souvent quelques craintes et réticences. On va avoir tendance à choisir un poisson que l’on connaît davantage comme le saumon fumé ou la truite. Pourtant l’anguille est un produit noble, rare et très recherché par les Chefs…

Pour la petite histoire, c’est au large de la Floride, en mer des Sargasses, que naissent toutes les anguilles européennes. Les larves portées par le courant du Gulf Stream, arrivent sur les côtes européennes après une migration de plusieurs milliers de kilomètres qui dure 7 à 9 mois. Métamorphosées en civelles puis en anguillettes, elles franchissent l’embouchure des fleuves et colonisent les bassins versants de France, d’Italie et de Grèce …

Nous sommes allés à la rencontre d’un producteur grec qui élève les anguilles dans les bassins intérieurs de Missolonghi. Il utilise des méthodes artisanales, ses anguilles n’ont pas le goût vaseux ou terreux car elles vivent en eaux brassées et ruisselantes et leur fumage est unique. Ce qui nous a particulièrement intéressé !

Son fumage au bois de hêtre et d’olivier est réalisé selon les étapes traditionnelles c’est-à-dire 2h30 de fumage à une température aux alentours de 80 à 100 degrés pour obtenir un produit de grande qualité…

Aujourd’hui son produit, l’anguille fumée, est cuisinée par de grands Chefs et certains d’entre eux vous livrent leur recette 😉

Le Chef Stéphane Jégo présente la Soupe parisienne, foie gras frit et anguille fumée 

l'ami jean

Ingrédients :

  • Foie gras
  • Oignons
  • Anguille fumée Kalios
  • Sauce Teryaki

Recette :

  • La veille, faire frire un foie gras à 190°.
  • Pour terminer la cuisson, le cuire à la vapeur pendant 20 minutes à 88°.
  • Cuire 1kg d’oignons émincés dans 1L de bouillon de poule pendant 1h/1h30.
  • Laisser l’anguille fumée à température pendant 45 minutes. Au moment de servir, lever l’anguille de l’arête.
  • Au pinceau, badigeonner les filets de sauce Teryaki et brûler à la flamme, pour obtenir une jolie caramélisation.
  • Détailler l’anguille en tronçons de 1 ou 2 cm et le foie gras en petits dés.
  • Passer le tout au grill pendant 30 secondes.

Dressage :

  • Disposer au fond de l’assiette les morceaux d’anguille fumée et de foie gras.
  •  Verser la soupe à l’oignon et râper un vieux conté ou un vieux parmesan

Astuce :  Garder les parures d’anguille pour faire un bouillon ou donner un goût fumé à une crème ou un beurre nantais

Le Chef Jean-Baptiste Ascione présente sa Tartelette d’anguille et betterave 

Machine à coude

Ingrédients :

  • Pâte brisée
  • 2 grosses betteraves rouge
  • 1 pomme Golden
  • 1 anguille fumée KALIOS
  • 1 oeuf
  • 1 botte de mini betteraves Chioggia
  • 1 citron caviar
  • Garniture aromatique (ail/fenouil/oignon etc…)
  • Huile de pépin de raisin
  • Huile d’olive n°01 KALIOS
  • Cerneaux de noix
  • Pousse d’oseille

Recette :

  • Lever l’anguille, tailler le cœur de l’anguille en Sashimi, garder les morceaux moins charnus et les mettre dans un mixeur avec l’œuf entier, du sel et du poivre.
  • Mixer le tout et le monter à l’huile de pépin de raisin puis réserver au froid.
  • Avec la peau et les arrêtes réaliser le bouillon en les faisant revenir dans une casserole. Une fois une légère coloration atteintes mettre la garniture couper grossièrement puis mouiller avec de l’eau a hauteur. Laisser mijoter 2 bonnes heures sur le coin du fourneau puis passer au chinois et coller a la gélatine (1L=6 feuilles). Une fois la gelée prise, tailler des cubes.
  • Etaler la pâte brisée, la piquer à l’aide d’une fourchette puis cuire à 175° 12 min. A mi-cuisson, utiliser un emporte pièce rond de la taille souhaiter.
  • Couper en fine julienne les grosses betteraves rouges puis les assaisonner avec huile d’olive, sel, poivre et citron caviar.
  • Passer les mini betteraves à la mandoline.
  • Tailler les pommes en brunoise.

Dressage :

  • Dans le fond de l’assiette, poser la tartelette et la recouvrir de la mousse d’anguille.
  • Disposer en rosasse l’anguilles puis faire un jolie bouquet en volume de betterave rouge.
  • Finissez le dressage avec tous les autres éléments bien en volume et toujours assaisonné avec l’huile d’olive 01.
  • En dernier placer les pousses d’oseille avec parcimonie ce qui vous apportera une acidité très agréable.

Le Chef Juan Arbelaez présente son oeuf parfait à l’anguille fumée

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Ingrédients :
  • 200 grammes d’anguille fumée
  • 100 grammes d’haricots rouge
  • 1 oignon
  • 4 oeufs
  • 1 Choux kale
  • 1 botte de blette
  • huile d’olive bio Kalios sélection Juan Arbelaez
  • Valetta Corse (charcuterie) de la Maison Paolantonacci
  • Sel & piment d’espelette

 Recette : 

  • Cuire les haricots rouges qui ont trempés toute une nuit avec l’oignon dans de l’eau, mouiller 5 cm plus que la hauteur des haricots, une fois cuit mixer puis passer au tamis, détendre au lait de coco assaisonner puis disposer dans un siphon, gazer 2 fois.
  • Cuire les oeufs dans un four vapeur à 63° pendant 45 mins.
  • Faites sécher dans un four à 80° les choux kale avec un filet d’huile d’olive bio Kalios sélection Juan Arbelaez pendant 2 heures
  • Sautez les blettes, émincez les dans une poêle puis déposez les sur du papier absorbant.

Dressage :

  • Disposer les blettes au fond de l’assiette
  • Casser l’oeuf au milieu de l’assiette
  • Couvrir autour de choux kale
  • Rajouter l’anguille fumée
  • Tailler en gros cube puis finir avec quelques points de siphon haricots et la Valetta tailler très fine comme un voile de jeune mariée.

A vos fourneaux ou rendez-vous directement dans leurs restaurants : L’Ami Jean par le Chef Stéphane Jégo, Le Nubé par le Chef Juan Arbelaez, La Machine à Coudes par le Chef Jean-Baptiste Ascione … 😉

3B6A0954v3crédit photo : Les Singuliers 

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