Jean-Baptiste Ascione // Portrait de Chef

‘ Derrière chaque cuisine se cache un Chef ‘

Cette semaine, on a poussé le pas de la porte du restaurant La Machine à Coudes pour retrouver en cuisine le Chef, Jean-Baptiste Ascione et lui poser quelques questions …

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Si vous nous parliez de vous ?

Je m’appelle Jean Baptiste Ascione, j’ai 23 ans, je suis boulonnais et ça fait maintenant 10 ans que je suis en cuisine. Je suis attaché au produit de terroir et au vrai goût des produits. À mes yeux, la cuisine est avant tout le respect du travail d’un artisan. Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit. C’est pour cela que j’essaye de m’entourer des meilleurs dans chaque domaine (comme avec Kalios pour leurs huiles, olives, anguilles fumées…). J’ai besoin que mon produit brut ait une âme et une histoire pour pouvoir le sublimer au maximum.

Quel est votre parcours ?

J’ai commencé la cuisine à l’âge de 13 ans en pré-apprentissage à l’EPMTTH pendant 1 an, j’ai ensuite peaufiné mes études avec un CAP en 2 ans au sein du même établissement. Durant mes 3 ans d’apprentissage, j’ai eu la chance de travailler dans différentes maisons parisiennes (la Grande Cascade, le Braisenville, le Télégraphe) qui m’ont toutes apporté des choses différentes et permis de découvrir réellement ce qu’était la cuisine et ce qu’elle avait à m’offrir. J’ai ensuite commencé à travailler à plein temps au prince de Galles 1* puis chez Masa 1*, ces maisons m’ont réellement marqué grâce à la personnalité des Chefs et leurs identités culinaires incroyables. Après un passage à Top Chef en 2015, je me suis lancé à l’aventure au Kube Hotel où j’ai eu mon premier poste de chef, ce qui m’a permis de découvrir MA cuisine et de prendre confiance en ce que je faisais.

Quel a été le déclic pour vous lancer en cuisine ?

Je crois qu’il n’y a pas réellement eu de déclic, j’ai toujours voulu en faire. Depuis tout petit je regardais mes grands-parents préparer à manger avec amour et j’observais le sourire sur le visage de ceux qui dégustaient leurs plats. Ces moments en famille à rigoler et se sentir bien ont confirmé mon choix de vouloir en faire mon métier.

Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Aujourd’hui je suis chef à la Machine à Coudes à Boulogne où je prends un plaisir énorme avec mon équipe à travailler des produits frais et de saison. Nous changeons les menus toutes les semaines afin de permettre à nos clients de pouvoir revenir d’une semaine à l’autre sans avoir la même chose dans l’assiette. À titre personnel, je partage ma vie depuis maintenant 5 ans avec Marie qui est également du métier, elle me pousse tous les jours pour aller plus loin et ne jamais baisser les bras. Elle m’est d’une grande aide au quotidien et je la remercie pour ça !

Si vous résumiez votre aventure en une phrase vous nous diriez ?

Une seule phrase c’est un peu juste pour résumer toutes ces belles choses qui me sont arrivées. Il y a une phrase que j’aime bien qui est : « bien faire et laisser dire » je trouve ça assez juste et c’est ce que j’essaye de faire depuis mes débuts en cuisine.

Si vous nous donniez une astuce de Chef pour cuisiner avec les produits Kalios ?

Les produits Kalios sont déjà d’une qualité rare alors ça ne sert à rien de trop les dénaturer. Il faut respecter ces derniers et penser à mettre leurs goûts en avant car ils font réellement la différence dans un plat. La semaine dernière, j’ai réalisé un plat avec l’anguille fumée aux bois d’olivier et de chêne de chez Kalios, ça faisait bien longtemps que mes papilles n’avaient pas ressenti ça. Je l’ai simplement laqué à l’huile d’olive 01 et servi avec un consommé que j’ai réalisé avec les arêtes et la peau de l’anguille. J’ai juste rajouté des rouelles de céleri imprégnées à l’origan et le tour était joué. Une explosion de saveurs en bouche, mes clients m’en parlent encore aujourd’hui !

Après cette interview, on n’a évidemment pas résisté aux plats du Chef et on y retournerait bien ! En plus, le menu change chaque semaine, de quoi ravir les papilles …

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Machine à coudes 4.jpgTartare de bar, concombre à l’huile d’olive et mirabelle

Machine à coudes 5 .jpgJaune d’oeuf confit à l’huile d’olive, panais et palourdes

La machine à coudes

  • Adresse : 35 rue nationale – 92100 Boulogne-Billancourt
  • Tél : 01.47.79.05.06
  • Horaires : ouvert du mardi au samedi (sauf samedi midi)

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