Recette de chef // Endives rôties aux Olives de Kalamata, Crème de Parmesan et Pancetta.

Kalios vous propose de sublimer les olives de Kalamata grâce à la nouvelle recette des Commis. Une version moderne et raffinée des endives au jambon : Endive Rôtie aux Olives de Kalamata, Crème de Parmesan, Pancetta.

Dans cette version revisitée d’Owen Marlaud, les endives sont douces et sans amertume grâce à leur cuisson dans un beurre aux olives grecques. Le fromage est travaillé en crème et en crumble pour un joli jeu de texture.

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

Au préalable :

  • Sortir le beurre doux du frigo pour qu’il soit à température ambiante
  • Tailler l’ail des ours en lamelles
  • Enlever la partie dure des endives

Pour les endives :

  • Tailler une endive en quatre
  • Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes
  • Farcir les endives avec 5g de beurre et 15g de pâte d’olives, et les mettre dans un plat allant au four
  • Enfourner pour 15 minutes à 160°C

Pour la crème de parmesan :

  • Dans une poêle, faire revenir un oignon blanc dans de l’huile d’olive
  • Quand l’oignon commence à devenir jaune, ajouter 100g de parmesan et 250g de crème liquide. Laisser chauffer en remuant
  • Passer le tout au mixeur puis passer au chinois

Pour le crumble de Pecorino fumé :

  • Râper le Pecorino à la microplane
  • Le mélanger à la farine, puis ajouter la poudre de noisette et le beurre doux
  • Cuire le mélange pendant 20 minutes à 160°C

Pour dresser comme sur la photo :

  • Verser la crème de parmesan en rond au centre de l’assiette
  • Déposer les endives, puis la pancetta
  • Émietter le crumble de Pecorino fumé
  • Ajouter joliment les feuilles d’ail des ours

 

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