La recette de la semaine // Saumon Mariné, Riz Soufflé, Pickles, Jus de Carottes au Yuzu

Les Commis ajoutent une nouvelle recette à leur carte, qui n’est pas sans rappeler le Gravelax de Saumon, Poireaux et Cassis que l’on vous proposait il y a quelques semaines.

Et pour cause, il s’agit d’une version modernisée de ce plat avec des légumes de saison, la carotte et le radis rose, une pointe de craquant avec le riz soufflé, et des touches exotiques amenées par le yuzu et le Nuka Zuke – vinaigre nippon utilisé pour faire les pickles – afin de donner du pep’s.

Le Saumon Mariné, Riz Soufflé, Pickles, Jus de Carottes au Yuzu que nous propose Owen Marlaud, le chef des Commis, est donc l’entrée idéale pour se mettre en phase avec le printemps.

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

  • 120g de saumon
  • 2 cs de gros sel
  • 2 cs de sucre roux
  • 1 à 2 bouchons de vodka
  • Quelques tiges d’aneth
  • Quelques tiges de ciboulette
  • 1 betterave
  • 30g de riz soufflé (Les Commis utilisent du riz noir du Canada)
  • 2 radis
  • 2 bouchons de vinaigre Duka Nuke
  • ¼ d’un concombre
  • 4 carottes
  • 4g de yuzu
  • 50g de lait de coco
  • 1 cs de raifort râpé
  • 1 cs d’huile d’olive

24h avant :

  • Tailler les radis à la mandoline,
  • Recouvrir les tranches de radis avec le vinaigre Nuka Duke,
  • Laisser mariner à froid pendant 24h.

Pour le jus de carottes :

  • Passer 4 carottes à la centrifugeuse,
  • Verser le jus obtenu dans une casserole à feu doux et ajouter 50g de lait de coco,
  • Laisser réduire pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse,
  • Assaisonner avec une cuillère de raifort râpé et 4g de yuzu.

Pour le gravelax :

  • Désarêter le saumon,
  • Le faire mariner dans 3% de gros sel, 3% de sucre roux, 1 à 2 bouchons de vodka, l’aneth, la ciboulette et une betterave râpée.

Pour le concombre :

  • Tailler le concombre en bâtonnets,
  • Vider l’intérieur.

Pour le riz soufflé :

  • Dans une poêle, faire revenir le riz noir du Canada dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il obtienne une consistance soufflée.

Pour dresser comme sur la photo :

  • Disposer les tranches de saumon gravelax les unes à côté des autres au centre de l’assiette,
  • Verser le jus de carotte au yuzu sur les côtés,
  • Déposer joliment les morceaux de concombre et les pickles de radis sur le saumon,
  • Parsemer du riz soufflé,
  • Pour finir, verser un filet d’huile d’olive Kalios 03.

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