La recette de la semaine // Magret de Canard Fumé, Pommes de Terre Confites aux Epices, Céleri et Tamarin.

Les Commis se sont récemment mis au vert en vous proposant un Risotto aux Asperges, Estragon et Tofu Fumé, et des Ravioles de Chèvre Frais, Crème de Petits Pois. Le chef Quentin Domange planche sur deux nouvelles recettes végétariennes qui seront bientôt mises à la carte des Commis.

Mais cette semaine, les amateurs de viande vont se régaler grâce au chef Owen Marlaud !

Il revisite pour nous une recette au Magret de Canard Fumé, Pommes de Terre Confites aux Epices, Céleri et Tamarin. On y retrouve à la fois le croquant du céleri, la fraîcheur du fromage blanc aromatisé au tamarin, et la richesse gustative des épices. Bref, c’est une entrée plus que complète et très gourmande !

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

  • 6 tranches de magret fumé
  • 10 rondelles de pommes de terre amandine
  • 5g de graines de moutarde
  • 5g de graines de lin
  • 4g de mélange d’épices
  • 100g de céleri rave râpé
  • une quinzaine de grains de raisins secs
  • 10 feuilles de persil plat
  • 30g de fromage blanc
  • 30g de tamarin
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 10 feuilles de roquette

Au préalable :

  • Laisser le magret de canard à température ambiante.
  • Plonger les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Les laisser cuire jusqu’à ce que l’on puisse inciser la lame d’un couteau dedans, sans qu’elles soient trop tendres.
  • Les éplucher et les tailler en rondelles d’environ 0,5 cm. Vous aurez besoin de 5 rondelles par personne.
  • Ciseler grossièrement le persil plat.
  • Râper le céleri.
  • Mettre 30g de tamarin dans une casserole et recouvrir d’eau froide. Laisser cuire 5 minutes à feu fort.
  • Passer le tamarin au tamis.
  • Mélanger le fromage blanc et le tamarin avec 1 cs d’huile d’olive.

Préparer le plat :

  • Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir les épices et les graines dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes.
  • Ajouter les pommes de terre, laisser cuire pendant 5 minutes. Les pommes de terre doivent être chaudes en sortant de votre poêle et seront dégustées tièdes. Garder l’huile d’olive de cuisson, elle assaisonnera votre entrée.
  • En parallèle, dans un saladier, disposer le fromage blanc, les raisins secs, le persil préalablement ciselé et le céleri râpé.
  • Bien mélanger pour assaisonner correctement le céleri, goûter et ajouter du sel et du poivre à votre convenance.

Conseils de dressage :

  • Disposer les rondelles de pomme de terre en formant un cercle.
  • Poser le céleri au milieu des pommes de terre en formant un beau dôme.
  • Ajouter les tranches de magret de canard par-dessus.
  • Terminer par disposer joliment les feuilles de roquette et quelques gouttes d’huile d’olive pleines d’épices (celle qui a servi à faire cuire les pommes de terre).

 

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