Recette de la semaine // Gravelax de saumon, poireaux et cassis

Les Commis vous proposent de réaliser cette entrée de chef en deux temps trois mouvements, via la commande du kit sur leur site. Ils font aussi une fleur à nos lecteurs en livrant la recette complète.

Ce dont vous aurez besoin pour 2 personnes :
Saumon      120 g
Gros sel l’équivalent de 3% du poids du saumon
Sucre roux l’équivalent de 3% du poids du saumon
Vodka    1 ou 2 bouchons
Aneth    1 cc
Ciboulette    2 cc (1 pour le gravelax et 1 pour l’accompagnement)
Echalottes    2
Crème montée    60 g
Vinaigre de vin rouge   1 cs
Poireaux    2 pièces
Huile d’olive    1 filet
Cassis    1 boîte
Jus de cassis    Compris dans la boîte
Maïzena    50 g

Le saumon gravelax :

  • Désarrêter le saumon.

  • Réaliser le gravelax en mélangeant 3% de gros sel, 3% de sucre roux (par rapport au poids du saumon), 1 ou 2 bouchons de vodka, 1 cc d’aneth et 1 cc de ciboulette.

  • Faire mariner le saumon dans le gravelax.

L’accompagnement :

  • Faire revenir les échalotes dans un peu de vinaigre de vin rouge, jusqu’à évaporation. Y ajouter la crème montée et 1 cc de ciboulette. Fouetter énergiquement.

  • Blanchir les poireaux dans de l’eau salée, puis assaisonner d’un trait d’huile d’olive.

La sauce :

  • Faire chauffer les cassis dans leur jus.

  • Epaissir avec de la maïzena (pour une boîte de cassis, 50g de maïzena).

Et maintenant, le dressage !

  • Disposer les tranches de gravelax de saumon en faisant un cercle,

  • Poser une cuillère de crème montée au centre du cercle,

  • Ajouter les poireaux de manière harmonieuse,

  • Terminer par une cuillière de sauce de cassis.

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