Recette de la semaine // Pavé de cabillaud rôti au thym, duo de choux et agrumes

Les Commis vous proposent de découvrir une recette spéciale, puisque c’est Coline Faulquier, la prometteuse candidate Top Chef 2016, qui l’a créée pour eux. C’est l’occasion de faire découvrir la cuisine de son restaurant La Pergola, à ceux qui ne sont pas de Marseille.

Au menu cette semaine donc, pavé de cabillaud rôti au thym, duo de choux et agrumes. Cette recette s’inspire directement de l’épreuve « cuisine minceur » de Top Chef où Coline a été coup de cœur de Michel Guérard, avec sa purée d’artichaut infusée aux écorces d’agrumes & noix de Saint Jacques.

Pour vous simplifier la vie, vous pouvez commander le menu complet créé par Coline Faulquier sur le site des Commis.

Pour les plus téméraires, voici la recette complète !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

2 pavés de cabillaud (120 g)
200g de chou-fleur
10g de crème liquide
huile d’agrume
2 échalotes
Jus de 2 oranges
Jus d’1/2 pamplemousse
1 orange (3 suprêmes par personne + zeste)
2 choux de Bruxelles
quelques branches de thym
huile d’olive
quelques feuilles de coriandre

Pour la purée de chou fleur :

  • Faire cuire les sommités dans de l’eau bouillante
  • Mixer avec la crème liquide
  • Monter à l’huile d’agrume

Pour la sauce aux agrumes :

  • Hacher les échalotes et les faire suer
  • Ajouter le jus d’orange, le jus de pamplemousse et les zestes d’orange
  • Faire chauffer jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et faire monter au beurre
  • Ajouter une goutte de crème pour éviter que le mélange ne tranche

Pour préparer les suprêmes d’orange :

  • Tailler les suprêmes d’orange
  • Verser un filet d’huile d’agrume
  • Les poêler à feu doux dans l’huile d’agrume

Pour la cuisson du cabillaud :

  • Placer les pavés de cabillaud dans un plat allant au four
  • Les assaisonner d’huile d’olive et de thym
  • Enfourner à 160 °C pendant 15 minutes

Pour les choux de Bruxelles :

  • Effeuiller les choux de Bruxelles
  • Faire sauter les feuilles de choux dans de huile d’olive 

Et enfin, pour un dressage féminin à l’image de Coline Faulquier :

  • Disposer la purée en cercle,
  • Poser délicatement le pavé de cabillaud sur un côté du cercle de purée pour la laisser apparaître,
  • Placer les suprêmes et les feuilles de choux de Bruxelles de part et d’autre du cabillaud,
  • Arroser de sauce aux agrumes et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

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