Recette de la semaine // bavette black Angus, olives, capres

BAVETTE BLACK ANGUS, CHOU FLEUR, OLIVES DE KALAMATA, CÂPRES
(Recette proposée par Les Commis)

Les ingrédients :
Bavette Black Angus      300g
Choux fleurs         200g
Sommité de choux fleurs           5 pièces
Citrons confit    1cc
Salicorne    1cs
Tomates séchées  2cc
Pâte d’olive de Kalamata       2cc
Câpres          2cc
Beurre          30g
Huile de pépins de raisin        1cs
Fleur de sel           1 pincée
Lait    20Cl
Jus de bœuf Ariake         40Cl
Fond blanc 1 cs
Échalottes   2

 

Préparer la poêlée de choux fleurs

  • Dans une poêle, sur feu moyen, faire revenir les sommités de chou fleur, 5 min
  • Ajouter les salicornes et le citron confit, faire revenir 2 min
  • Cuire le chou fleur dans de l’eau et du lait. Mixer sans liquide avec une noix de beurre. Réserver au chaud.

 

Préparer le jus de viande :

  • Faire suer les échalotes, mouiller avec le jus, le fond blanc et un peu d’eau. Réduire. Assaisonner.

  • Dans une casserole, hors du feu, mélanger le jus de viande, les câpres, les tomates séchées, la pâte d’olives

Cuire la viande :

  • Faire chauffer l’huile de pépin de raisin dans une poêle sur feu moyen

  • Disposer la bavette black angus, faire revenir 2 min

  • Tourner la bavette, ajouter le beurre et faire revenir 2 min, en arrosant avec le beurre, parsemer de fleur de sel

Conseil de dressage :

  • Tailler la bavette en tranche de 2 cm,

  • Disposer 3 tranches côte à côte, en laissant apparaître la chair de la viande, comme sur la photo

  • Disposer de la purée de chou fleur en formant un rond, à côté de la bavette

  • Poser joliment les sommités de chou fleur et les salicornes sur la purée

  • Terminer par une cuillère de sauce

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