La recette de la semaine // Risotto aux Asperges, Estragon et Tofu Fumé.

Comme on vous l’a déjà annoncé, Les Commis ont décidé d’ajouter des plats végétariens et printaniers à leur carte, pensés par le chef Quentin Domange. Il y a quelques jours, on vous faisait découvrir une entrée fraîche : les Ravioles de Chèvre Frais et Herbes, Crème de Petits Pois.

Cette semaine, c’est un plat qui met en valeur un légume de saison, l’asperge. Et on peut vous assurer que ce Risotto d’Asperges, Estragon et Tofu Fumé est parfait pour entamer le printemps.

Ne vous laissez pas intimider par la recette, elle est très intuitive ! Mais vous pouvez aussi commander le menu complet directement sur le site des Commis et vous laisser guider 😉

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de :

  • 6 asperges vertes
  • 4 à 6 feuilles de trévise
  • 10 feuilles d’estragon
  • 50g de tofu fumé
  • 2 oignons blancs
  • 120g de riz arborio
  • 50g de vin blanc
  • 40g de parmesan
  • 1 cc de bouillon de légumes
  • 1 cs d’huile d’olive

Au préalable :

  • Ciseler l’estragon et le réserver au frais
  • Ciseler les oignons blancs
  • Eplucher les asperges vertes
  • Saisir le tofu fumé dans de l’huile d’olive, puis le tailler en petits cubes

Pour le bouillon de légumes :

  • Diluer le bouillon dans 20 cL d’eau bouillante par personne. Ce bouillon doit rester très chaud tout au long de la cuisson du risotto.

Pour la cuisson des asperges :

  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec une pincée de sel
  • Y plonger les asperges et les laisser cuire 10 minutes (si la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans les asperges, c’est cuit !)
  • Débarrasser les asperges dans de l’eau très froide avec des glaçons pendant 5 minutes
  • Garder les pointes pour le dressage et émincer les queues
  • Conserver au frais

Pour le risotto :

  • Disposer cette même casserole sur feu moyen et verser un trait d’huile d’olive
  • Faire revenir les oignons blancs jusqu’à ce qu’ils soient translucides
  • Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce que le riz soit translucide (2 minutes environ)
  • Ajouter le vin blanc et remuer jusqu’à absorption
  • Ajouter un peu de bouillon de légumes et remuer jusqu’à absorption
  • Renouveler l’opération jusqu’à ce que le riz soit juste croquant (10-12 minutes)
  • Réserver hors du feu sous un couvercle

Pour terminer le plat :

  • Dans une poêle sur feu moyen, verser un trait d’huile d’olive
  • Disposer les pointes d’asperges et les cubes de tofu fumé, et laisser cuire 3 minutes
  • Ajouter la trévise et laisser cuire 2 minutes
  • Faire réchauffer le risotto sur feu moyen, y ajouter les queues d’asperges préalablement émincées, l’estragon et une cuillère de bouillon de légumes. Laisser cuire jusqu’à absorption.
  • Ajouter le parmesan et un peu d’huile d’olive, puis remuer

Quelques conseils de dressage :

  • Disposer le risotto dans une assiette
  • Répartir la trévise sur le risotto
  • Ajouter les pointes d’asperge en donnant du volume, comme sur la photo
  • Terminer en disposant joliment les cubes de tofu fumé.

 

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