Kaviari // Le Caviar des Chefs

Spécialiste du caviar d’excellence, Kaviari est un nom reconnu dans le petit milieu de la gastronomie. Nous avons eu la chance de gouter ce fameux caviar, servi à la table des plus grands chefs étoilés dont Alain Ducasse, Yannick Alléno et Pierre Gagnaire …

caviar KaviariCréée en 2001 par Raphael Bouchez, la maison Kaviari ne propose que le meilleur du caviar : Esturgeon blanc, Baeri royal, Osciètre prestige, Kristal et Béluga royal.
L’esturgeon blanc donne un caviar de couleur gris sombre avec une saveur légèrement iodée aux notes de noix fraîches.
Le Baeri royal a des accords de noisettes vertes et une saveur boisée en fin de bouche pour un grain gris foncé.
L’Osciètre prestige a une couleur ambrée avec une saveur délicate et parfaitement équilibrée aux notes marines et noisette.
Le Kristal, est généralement le préféré des chefs étoilés avec un beau grain dorés aux reflets grisés qui roulent en bouche avec des tonalités iodées et d’amandes.
Le Béluga royal est très prestigieux du fait que cet esturgeon est le plus difficile à élever. Il possède un grain gros et onctueux de couleurs gris perle qui éclate facilement en bouche pour révéler des saveurs beurrées.

Saviez-vous que le caviar développait tout son goût lors de la phase d’affinage ?
C’est ce que nous a expliqué le maitre affineur de chez Kaviari. Il sélectionne les meilleurs œufs et les fait maturer pendant plusieurs mois en chambre réfrigérées blindées gardées entre -2 et +2 degrés durant quatre à neuf mois. Chaque jour c’est le même rituel : les boites sont tournées puis retournées jusqu’à l’affinage complet du caviar.

Comment arrivons-t-on à obtenir d’aussi jolies perles ?
Les perles proviennent d’Esturgeon d’élevage pesant jusqu’à 100 kilos. La collecte des œufs a lieu deux fois par an, au printemps et à l’automne de 7 à 11 semaine. L’esturgeon est dans un premier étourdi en étant plongé trente minutes dans une eau à 5 degrés, puis ensuite saigné, ce qui évite le développement d’éventuelles toxines qui pourraient altérer le goût du caviar.
Ils sont ensuite entaillés afin d’en extraire la rogue (les œufs) qui représente 10 à 15% de leur poids. Par la suite, les œufs sont frottés sur un tamis au mailles d’acier puis lavés et égouttés trois fois. Après la pesée on y ajoute la juste quantité de sel, une étape très importante car elle pourrait changer du tout au tout la qualité du caviar.
meilleur caviar du monde. Caviar des chefs.caviar KaviariComment déguster le caviar ?
Sortez la boîte de réfrigérateur au dernier moment et déposez-la sur un lit de glace pilée, il est très important que le caviar soit servi froid. Utilisez de préférence une cuillère en nacre (ou en or …) afin de ne pas altérer le goût du caviar.
Pour la dégustation « à l’ancienne », déposez un peu de caviar dans le creux de la main (entre le pouce et l’index), puis mangez directement les grains sur la peau pour les faire glisser sur votre palais. Laissez vous emportez par ses saveurs étonnantes…

Quel prix ?
Le prix du caviar varie entre 1 600 et 8 500 euros le kilo (prix public).

PLUS D’INFOS :
KAVIARI
13 Rue de l’Arsenal, 75004 Paris
01 44 61 88 50

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