Maison Barthouil // Foie gras et saumon fumé

La maison Barthouil a été créée en 1929 à Peyrehoarde, au sud des Landes. D’abord spécialiste du foie gras, confit de canard… la maison se lance dans le saumon fumé français de l’Adour. Un secteur dans lequel ils deviennent experts après avoir repris les techniques ancestrales danoises.
saumon barthouil

Pourquoi leur foie gras est-il si bon ?
Les canards Barthouil proviennent d’un éleveur gaveur de Chalosse, Jacques Lalanne avec qui la maison a rédigé une charte stricte sur le gavage. Ils choisissent ensemble la race « picaillons » , un canard rustique à croissance lente qui a la capacité de stocker la graisse dans le foie et qui développe une viande plus rouge.
Élevés par lots de 200 canards (de petits lots) pendant 14 semaines, les picaillons demandent environ 25% de temps en plus pour le gavage. Au bout de sept semaines ils pèsent entre 2,5 et 3 kilos et sont placés dans un parcours herbeux avec entre 8 et 20m2 par animal. Les foies gras sont ensuite cuits « au torchon » ou « à l’étouffée ».
foie gras maison barthouilEt concernant leurs saumons ?
La maison Barthouil vend aujourd’hui des saumons provenant de différents coins du monde (France, Norvège, Écosse).
Le premier est pêché sur dans l’Adour, c’est un saumon rare qui est fumé à l’ancienne : écaillage, scarification, salage au sel sec, frottage à la main, séchage et fumage avec des filets suspendus pendant au moins 20 heures. Le fumage est fait avec du bois d’Aulne, à faible température, ce qui permet d’apporter le meilleur goût fumé au saumon.
La gamme est complétée avec des saumons de la Baltique et des saumons Norvégiens. Pêchés tout au Nord là ou l’eau est la plus froide, (le saumon consomme plus d’énergie en eau froide), il est donc plus musclé ce qui rend sa chair serrée et goûteuse. Il faut compter une semaine pour le fumage et quatre jours pour l’affinage.

Voila une belle maison qui continue de mettre en avant un savoir-faire ancestral, avec toujours un seul critère en tête : LE GOÛT ! Les produits Barthouil sont présents à la table de nombreux chefs, et dans les meilleures épiceries fines.


PLUS D’INFOS:
Le foie gras au torchon est à 40 euros les 300g
Le foie gras entier à la façon Barthouil est à 56 euros les 425g
Le saumon d’Adour 4 tranches à 50 euros
Le saumon entier de Norvège est à 193 euros les 2 kilos

Où trouvez les produits Barthouil ?
Galerie Lafayette Gourmet – 40 boulevard Haussmann Paris 9
Maison du Caviar – 1 rue Vernet Paris 8
Un saumon à Paris – 107 rue Monge Paris 5
Des saumons et des Ailes – 41 rue Charlot Paris 3
Caviar Volga – 31 Bd Paul Emile Victor Neuilly-sur-Seine
Sur leur boutique en ligne

 

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