Foie gras confit à basse température // Juan Arbelaez

Le chef Juan Arbelaez nous livre son secret pour préparer le foie gras ! Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de le préparer, vous pouvez l’acheter au restaurant Plantxa Boulogne.

recettte foie gras chef juan arbeaez Le chef a sélectionné un petit producteur du Sud Ouest pour l’ingrédient de base, à savoir le foie gras de canard cru.

FOIE GRAS CONFIT A BASSE TEMPÉRATURE
Enlevez à l’aide de la pointe d’un couteau les traces vertes de fiel qui pourraient être restées entre les 2 lobes du foie.
Marinez le foie avec 12 g de sel au kilo, 4 g de poivre au kilo puis badigeonnez le généreusement de vin blanc type moelleux et d’un peu de cognac (et 800 g d’amour « dixit le chef » !)
Laissez reposer la préparation pendant 3h.
Roulez dans un film sous vide le foie mariné.
Cuire le foie sous vide pendant 45 minutes à 58 degrés. Après cuisson le refroidir dans de la glace.
Laissez reposer au réfrigérateur 3 à 4 jours minimum et le tour est joué, il ne vous restera plus qu’à le servir le jour J .

Pour ajouter un peu de peps, faites le mariner au Yuzu (citron japonais), à la truffe ou encore au café ou au poivre !
Si vous n’avez pas le temps (ou l’envie) de le préparer, il est vendu au restaurant Plantxa à 25€ le bloc de 200g.

PLUS D’INFOS :
PLANTXA
58 Rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt
01 46 20 50 93
crédit photo : lecoqgourmand.net

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