Le cèpe // Bientôt la fin de la saison !

Il reste encore un peu de temps pour ramasser des cèpes ! Cèpe d’été, cèpe des pins, cèpe bronzé, cèpe de Bordeaux, voici quelques astuces pour savoir où les trouver et comment les cuisiner.

1059Alors comment on reconnaît un bon cèpe (comestible…) ? D’abord grâce à son chapeau charnu et rond et son pied de forme trapue et renflée, parfois obèse. Attention tous les cèpes ne sont pas comestibles ! Seuls ceux avec le pied blanc le sont.

On le récolte de septembre à novembre, mais on peut aussi le trouver plus tôt ou plus tard suivant les averses. Si l’envie vous prend de partir à la chasse aux champignons, cherchez sous les hêtres et les chênes. Il pousse aussi sous les châtaigniers, les bouleaux et sous certains conifères. On le trouve généralement en petits groupes.

Si vous n’avez pas le temps ou l’envie de partir en cueillette, vous pouvez toujours vous rendre à notre adresse préférée pour trouver de bons cèpes à Paris : Le Comptoir Correzien (8 rue des volontaires, dans le 15ème). Fournisseur des grands chefs, l’épicerie propose tous types de champignons ainsi que des truffes, du foie gras, des magrets et toute une gamme de produits d’épicerie fine.

Côté cuisine : Avant de cuire le cèpe, n’oubliez pas de le laver et de retirer le pied terreux. Puis faites le revenir dans une poêle à feux doux avec de l’huile d’olive pour lui faire rendre son eau de végétation. Égouttez et jetez l’huile. Remettez la poêle sur le feu en ajoutant du beurre et jetez les cèpes dans le beurre moussant. Faites les colorer environ 7 minutes. 3 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez l’ail ou l’échalote, puis le persil 1 minute avant la fin de cuisson. Succès assuré !

 

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