A la découverte du parmesan // Parmigiano Reggiano

Nous étions invités la semaine dernière par le Consortium du parmesan « Parmigiano Reggiano » pour en connaitre davantage sur ce fromage italien, utilisé partout dans le monde par les plus grands chefs.recette parmesan - parmigiano regiano

Un peu d’histoire:  Ce fromage à pâte dure, cuite, non pressée et à maturation longue ( 24 mois en moyenne) a été élaboré par les monastères bénédictins au 13ème siècle. L’objectif étant de pouvoir conserver dans le temps les nutriments du lait.
Le génie français (!) c’est d’avoir rendu célèbre ce petit bout de fromage dès le 19ème. Ensuite, le parmesan traverse l’Atlantique dans les valises des émigrés Italiens. L’AOP existe depuis 1996 mais ce n’est qu’en 2008 que la cours de justice européenne attribue la dénomination Parmesan à la seule appellation « Parmigiano Reggiano ».

Comment est-il fait ? : Le lait du parmesan est issu des vaches qui broutent dans la plaine du Pô ou dans une partie de la province de Mantoue (Nord de l’Italie). Il représente 15% de la production laitière italienne. Avec 550 litres de lait de vaches frais, un peu d’amour et le respect de traditions centenaires vous obtenez une meule de 40kg de Parmigiano Reggiano. Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé, puis chauffé de 35° à 55° dans un chaudron en cuivre. Une pâte de parmesan se forme au fond du chaudron, elle en est extraite puis égouttée pendant 3 jours. S’ensuit le salage et la déshydratation puis la maturation pendant 12 mois. Il existe des parmesan affiné pendant 18 mois, 22 mois, 30 mois voire 36 ou 48 mois parfois. Dans le commerce, vous trouverez le plus souvent un affinage de 24 mois, considéré comme étant optimal.

Notre conseil : Achetez votre parmesan non râpée ! Avec du râpé on ne trouve ni cette couleur si caractéristique, ni l’odeur qui y est atténuée, et surtout le parmesan aura perdu toute sa saveur.
Sachez aussi qu’en Amérique du Nord, l’AOP n’est pas reconnue et donc le parmesan vendu n’est qu’un fromage quelconque industriel. Achetez donc du « Parmigiano Reggiano » et non du simple « Parmesan ».

Utilisation: Le Parmigiano Reggiano de 18 mois est utilisé pour les salades, sauces ou même pour la panna cotta. On sent une fraîcheur d’herbe et le lait. Prenez-le en apéritif avec un prosecco spumante, un champagne ou un blanc sec.
Le Parmigiano Reggiano de 22 mois d’affinage a des arômes de fruits secs, d’agrumes et de beurre fondu. Il est plus fondant avec une forte granulosité. C’est celui qu’on utilise en râpé avec des pâtes et légumes. Il se marie très bien avec un Crozes Hermitage ou un Chianti classico.
Enfin, le 30 mois est plus friable, fort en bouche et utilisé avec des pâtes farcies.

Après cette fabuleuse dégustation à cru, on passe à table ! Un peu incrédule à l’idée de manger du parmesan en entrée, plat et dessert on s’assoie interloqués. C’était tellement bon qu’on s’est resservi deux fois de chaque plat….

Entrée : Lamelles de courgette, mousse de fromage frais, Parmesan 24 mois et jambon de Parme
recette parmesan - parmigiano regiano jambon italienPlat : Chapon dans ailes » (recette traditionnelle de Lombardie), feuilles de blettes farcies au Parmesan 36 mois, sauce oignons et tomates
recette polenta parmesan chapon - parmigiano regiano capùDessert : Gâteau aux amandes amères, Parmesan 16 mois, ricotta et confiture d’orange
recette dessert parmesan - parmigiano regiano.JPG
Voici une recette facile pour 4 pers:

Ingredients :
75gr de Parmigiano Reggiano
4 filets de poulet
4 cs de pesto vert (ou rouge ou purée de tomates séchées)
12 feuilles de basilic frais
3 cs d’huile d’olive (plutôt une 02: entre un fruité vert et fruité mûr)
500 gr de petites carottes coupées en 2
2 poivrons, épépinés et coupés en morceaux
1 gros oignon rouge coupé
sel et poivre

Recette :

Ouvrez chaque filet de poulet et mettez-y une cuillère de pesto, parmesan et du basilic puis refermez le poulet. Versez deux cuillères à soupe d’huile dans un plat à four, ajoutez tous les légumes en les remuant pour les enduire d’huile. Assaisonnez. Disposez les filets sur les légumes. Arrosez du reste d’huile. Faîtes rôtir à four à 190° pendant 25 à 30 minutes jusqu’à que le poulet soit cuit et les légumes tendres. Servez.

——- La Cuisine Des Chefs est un blog participatif, abonnez-vous gratuitement en haut de page ——-
——- Découvrez l’histoire de Kalios sur notre site internet : mykalios.com ——-
——- Rejoignez-nous sur : facebook.com/mykalios.com ——-

Laisser un commentaire