The Beast // La Black Angus fumée 10H dans un Barbecue Texan

The Beast, vous connaissez ? C’est le nouveau restaurant de viandes fumées qui va faire du bruit à la rentrée. Nous avions gouté en avant première lors du Kalios d’orThomas Abramowicz va bientôt installer son fumoir géant de 2 tonnes dans le 3ème arrondissement parisien !
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Salut Thomas! Bien remis du Kalios d’or ?
Oui même si c’était plutôt intense entre le fumoir, la pétanque et toutes les super rencontres!

Ça c’est sur ! Entre Yves Camdeborde, Bart de Pooter ou Amandine Chaignot, les chefs ne t’ont pas lâché !
C’est sûr. En même temps ça me conforte dans mon projet. Ils connaissent très bien les viandes, même les préparations plus originales comme les viandes maturées, mais quand ils ont goûté mes viandes fumées plus de dix heures, ils avaient l’air très intéressés.

Tu nous a bluffé, on savait pas qu’il était possible de travailler la viande de cette manière..
Haha merci. C’est vrai que c’est assez original. En Europe, les pièces de viandes ne sont pas assez « marbrées », c’est à dire épaisses, grasses pour supporter de très longues cuissons. Mais quand elles le sont, le résultat est exceptionnel !

Où as-tu appris à connaitre les viandes ?
J’ai été accueilli par des personnes incroyables aux États-Unis, et plus particulièrement au Texas, qui ont accepté de me transmettre leur savoir.

Pourquoi le Texas en particulier ?
En fait à la base je suis parti faire un roadtrip aux États-Unis pour apprendre la cuisson au fumoir. J’ai voyagé dans divers États, goûté tous les types de viandes et cuissons, mais je suis véritablement tombé amoureux de l’école Texane. Là-bas, la logique est complètement différent des autres États voisins comme les Deux Carolines ou le Tennessee.

Quelle est la différence ?
Presque tout ! Certains États vont préférer cuisiner le cochon, d’autres le bœuf, certains vont utiliser des marinades, et d’autres des sauces typiques. Même le fumoir et le bois utilisés, qui sont deux facteurs très important, varient complètement.

Et qu’est ce qui t’a plu dans la culture texane ?
Les Texans sont contre l’ajout de marinades, ou l’injection de préparation dans la viande. Ils se contentent de travailler directement la viande, avec un ajout simple de quelques épices, de sel et de poivre, ce qu’ils appellent le « dry rub ». C’est ce travail sur un matériau brut de grande qualité qui m’a tout de suite plu.

Il t’a fallu combien de temps pour prendre la main ?
Entre le temps d’apprentissage et l’ouverture du restaurant, il m’aura au final fallu plus de deux ans….

Y’a t’il une école plus réputée qu’une autre?
A vrai dire non. Après je te déconseille d’aller voir un texan et de lui dire que tu as goûté une viande bien meilleure en Caroline, à moins que tu veuilles te faire des ennemis. On ne provoque pas un américain sur son barbecue !

Tu as du adapter ce savoir-faire à la culture européenne ?
Bien sûr. Je vais être intransigeant sur la viande et la technique utilisée, mais je vais adapter les portions et les menus à un format plus « européen ». Non pas que les américains mangent plus, mais ici les gens n’ont pas l’habitude de commander de la viande au poids. Et les garnitures sont un peu trop lourdes en général.

Un repas classique donnera quoi par exemple ?
J’ai voulu faire de mon restaurant un lieu convivial, à l’image de la consommation américaine des viandes fumées, mais aussi de la culture du barbecue en général. J’espère réunir des gens autour de mes grandes tables, pour qu’il mange et se partagent les différentes viandes fumées : boeuf, porc, volaille. Je servirai avec des salades, et des légumes de saison que je ferai fumer également dans le fumoir. Tout ça accompagné de bonnes bouteilles de bourbons quasi introuvables que j’ai acheté dans des distilleries. J’ai aussi une jolie sélection de bière artisanales qui devrait en satisfaire plus d’un. Et bien sûr quelques bonne bouteille de vins pour les plus européens !

Attends une seconde. Tu comptes aussi fumer les légumes ?
Bien sûr c’est délicieux ! On peut presque tout fumer dans ce fumoir. Je réserve quelques surprises aux clients typiquement américaines. J’espère que les gens aimeront mes épis de maïs fumés auxquels je suis devenu totalement accroc !

TheBeastKaliosdorEt il y aura assez de place dans ton fumoir ?
Pour mon restaurant, j’ai acheté un fumoir de 2 tonnes au texas pour une qualité optimale que j’ai fait rappatrié et incrusté dans les cuisines. Du coup oui il y aura de la place pour tous les ingrédients et pour un maximum de monde !

Merci beaucoup Thomas ! Et plein de bonnes choses pour cette nouvelle aventure qui semble déjà bien partie… 😉

PLUS D’INFOS :
The Beast
27 rue Meslay, 75003 Paris
thomas.abramowicz@gmail.com
The Beast sera régulièrement présents sur la terrasse du Nuba et sur le Canal de l’Ourcq cet été, en attendant l’ouverture dur estaurant au 27 rue Meslay, dans le troisième arrondissement.
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4 Comments Add yours

  1. TF dit :

    et après y avoir mangé, je confirme: rien à voir avec un vrai bbq des US! Viande trop cuite, juste fumée sans aucun spice rub, accompagnements désolants et super cher pour le tout. Encore un piège à hipster parisien avec un truc se la jouant americain pour attirer les bobos. Navrant de voir les médias leur faire toute cette pub.

  2. Langlois Ambroise dit :

    Certes, la viande est cuite d’une façon originale. Bon ok. C’est fumé et fondant.
    Mais à y regarder de plus près…
    D’abord les portions sont microscopiques, les prix sont juste affolant, d’autant que les cuissons longues ne sont envisageables qu’avec les bas morceaux extrêmement gras, et à n’en pas douter, c’est juste hyper gras. Le papier de mon plateau était tout simplement imbibé d’huile.
    Les à-côtés, c’est à dire les garnitures, que le restaurant appelle pompeusement des « sides » (oui, cet endroit regorge d’anglicismes assez insupportables) , sont justes ignobles : beans en boîte, macaronis froids, salade caoutchouteuse, pomme de terre sèche… On nous survend également une sauce barbecue maison qui est juste… de la sauce barbecue tout ce qu’il y a de plus normal, excepté peut-être qu’elle est distribuée au compte goutte.
    Le personnel est composé de gens qui ne sont visiblement pas des professionnels, sûrement sous-payés et surexploités, ils semblent exténués.
    On attend des plombes, et lorsqu’on a enfin réussi à aller se servir (seul), on mange dans un espace confiné, sous les yeux attentifs de toutes les personnes qui attendent pour se faire servir, qui trépignent, qui bloquent le passage.
    La propreté de la cuisine, que l’on aperçoit en allant chercher son plateau, laisse franchement à désirer. Dans le cadre d’une cuisine accessible aux yeux du public on se doit de faire un minimum attention. Mais cela est sûrement encore du à un personnel qui de toute évidence n’a aucune expérience dans le métier et semble totalement débordé.
    Ajoutez à cela une clientèle de hipster et de bobos, un barman qui en fait des tonnes en alternant un mot français et un mot américain, sûrement pour faire hype… Une très mauvaise aération qui fait qu’on pue la fumée en rentrant…
    Le service se fait sur le modèle du fast-food, à l’exception que c’est pas « fast » du tout.
    Bref, de la malbouffe, à un prix exorbitant, des boissons elles aussi à des prix exorbitants (la bouteille de vin assez médiocre, trop jeune… à plus de 60 euros), au sein d’une foule compact, beaucoup d’attente, un personnel qui fait de son mieux mais qu’on sent perplexe et débordé, des portions qui varient d’un plateau à l’autre … Je vois pas vraiment l’intérêt. Cerise sur le gâteau : PAS DE CAFE, PAS DE FRITES, DES BIERES PRESSION SERVIS DANS DES BOCAUX (c’est peut-être pour faire branché mais c’est juste extrêmement désagréable).
    On a peine à comprendre comment la presse a pu s’emballer à ce point sur ce « truc » (ce qui au départ avait motivé ma venue) et j’ai encore plus de peine à en comprendre le succès, faut croire que nos contemporains ont très mauvais goût. Ils placent le marketing et le concept au dessus de la qualité et du professionnalisme visiblement.
    Pour ma part, on ne m’y reprendra plus, c’est certain.

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