Le Combava // Citron Indonésien

Kumbawa, cumbawa, combava …. On en entend parler dans toutes les émissions culinaires pour sa fraîcheur, mais connaissez-vous vraiment le combava ?

combava

Cet agrume originaire des îles asiatiques a l’apparence d’un citron et possède une peau épaisse et légèrement bosselée à la teinte verte clair. Son goût assez intense est proche de celui de la citronnelle. Avec sa pulpe et son jus très amers, on utilise principalement les zestes et feuilles du combava dans les recettes.

Pour exhaler les saveurs des feuilles, il est généralement conseillé de déchirer la double feuille verte très facilement reconnaissable sans pour autant les couper. Elles peuvent aussi être ajoutées entières pour aromatiser les plats comme les cocktails.

Les chefs utilisent le jus de combava pour relever des plats comme les rougails de tomates ou de simples légumes croquants. Plus simple mais pas moins efficace, n’hésite pas aussi à en mettre un peu dans l’eau de cuisson de votre riz, c’est très bon ! Ou encore dans une boisson désaltérante mais attention à mettre beaucoup de sucre si vous ne voulez pas avoir de mauvaise surprise 😉

Le gros avantage de cet agrume est qu’il se conserve très bien (il survit même assez bien à la congélation). Du coup on peut attendre et l’utiliser dans des recettes sucrées, salées ou dans des cocktails selon l’envie !

En bonus un exemple de recette du chef Yoni Saada à base de combava déjà vu sur le site de Top Chef. Une recette un peu plus difficile que d’habitude, mais ça fera un bon prétexte pour tester ses capacités…

Sole pochée avec goujonnette aux amandes, poireaux confits et pommes au combava (Yoni Saada)
Temps total : 1h30 – Pour 4 personnes

  • > 2 soles
  • > 1 oeuf
  • > Quelques amandes effilées
  • > 3 poireaux
  • > 1 pomme verte
  • > 1 combava
  • > 10 cl de crème liquide(X2)
  • > 5 g de baies roses
  • > 40 g de beurre
  • > 15 cl de vinaigre de framboise
  • > 10 g de sucre
•  Préparation de la sole
  1. Retirer peau et arêtes de la sole. Saler.
  2. Faire quelques tranches fines de sole.
  3. Enrouler le reste dans un papier film, tête bèche.

Le jus

  1. Mouiller les arêtes à hauteur avec de l’eau et cuire 15 minutes sans couvrir.
  2. Pocher les soles dans le fumet pendant 5 minutes.
  3. Débarrasser.
  4. Faire réduire le fumet de moitié et incorporer la crème.
  5. Ajouter les baies roses et monter au beurre.

La garniture

  1. Tailler des dés de pomme verte.
  2. Tailler les poireaux en biseaux.
  3. Cuire les poireaux en départ à froid dans de l’huile d’olive.
  4. Ajouter des zestes de combava.
  5. Incorporer la crème et cuire jusqu’à obtenir une texture fondante.

•  Caramel de vinaigre de framboise

Réaliser un caramel en faisant bouillir du vinaigre de framboise et du sucre jusqu’à consistance sirupeuse.

•  Friture de goujonnettes
  1. Passer les tranches fine de sole dans du jaune d’œuf, puis dans les amandes effilées.
  2. Frire à 170° jusqu’à coloration, pendant environ 4 minutes.

Dressage

Poser le poireau au centre de l’assiette. Couvrir d’une sole après avoir retiré le film. Napper de sauce. Ajouter 2 ou 3 goujonnettes, et quelques dés de pomme. Faire des points de caramel de vinaigre de framboise.

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