Viandes maturées // A la recherche de l’excellence

Desnoyer, Metzger, Le Bourdonnec… tout le monde parle de ces bouchers « stars » de la viande maturée.

viande maturee boeuf limousine angus wagyu normande charolaise

Mais qu’est-ce-que c’est exactement ? Pourquoi est-elle aussi appréciée ? Ou peut on en trouver ?

Une bonne viande maturée commence tout d’abord par un bon boucher ! Ce dernier fait « rassir sa viande », c’est à dire qu’il la fait vieillir quelques jours en chambre froide pour la rendre plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. Durant cette phase de maturation, les conditions d’hygiènes sont maximales bien évidemment…

viande maturee yves marie le bourdonnec maturation blonde aquitaine
Comment ça fonctionne? Dans la majorité des cas les bouchers font vieillir le bœuf sur carcasse pendant une quinzaine de jours, ou même jusqu’à 3 semaines dans une atmosphère entre 3 et 5°C. Mais d’autres vont bien plus loin et font maturer la viande beaucoup plus longtemps dans des frigos spécifiques avec une température entre 0 et 2°C et un taux d’hygrométrie d’environ 20%. Cette maturation, qu’on appelle aussi dry aged, est réservée à quelques pièces d’exceptions, l’entrecôte en première position.

Pendant ce processus, la viande sèche lentement et perd toute humidité inutile, les fibres se raidissent, le gras durcit et on obtient une croûte protectrice. C’est ce qui va permettre à la viande de ne pas rétrécir à la cuisson, et son gras va fondre dans le muscle, ce qui donne une viande extrêmement tendre et fondante. Si vous avez le palais fin, vous pourrez même déceler des notes de noisette dans le bœuf maturé. On a testé la viande de Bart de Pooter lors de notre tournoi des chefs KALIOS D’OR et on s’en souvient encore !

viande maturee faux filet holstein bart de pooter
Il faudra bien choisir sa viande maturée et contrairement à ce que l’on pourrait croire, ne fuyez pas le gras ! Une bonne viande doit être persillée, c’est à dire parsemée de petits points de gras, c’est ce qui donne le goût.

Envie de gouter ? Voici quelques grands noms de bouchers qui produisent des viandes maturées d’exception :

BART DE POOTER: Le chef belge qui travaille la maturation sur des vaches de race Holstein. Leur point fort ? Un taux de gras très important, jusqu’à 40%, et des entrecôtes où la maturation est poussée à 30 jours puis fumée au bois de chêne pendant 4 heures. Des viandes d’exception mises à l’honneur à la carte de son restaurant De Pastorale.
BART DE POOTER CULINARIA 2013 IMG_20130601_202137 ©MYKALIOS.COM
Restaurant De Pastorale (Belgique)
Laarstraat 22
2840 Rumst – Reet
TEL +32 0 3 844 65 26

OLIVIER METZGER : Fournisseur de nombreux restaurants étoilés parisiens, pour lui, l’amour de la viande est une histoire de famille et se transmet de générations en générations. (relisez ici l’article que nous avions déjà publié)

viande maturee boucher chefs olivier metzger
Metzger Frères (pour les professionnels)
45 Rue du Poitou  94150 Rungis Complexe
01 41 80 10 30

YVES-MARIE LE BOURDONNEC : Autre boucher star mais qui lui fournit uniquement les particuliers. Dans sa célèbre boucherie d’Asnières sur Seine, Le couteau d’argent, on retrouve toutes les meilleures viandes et la maturation, qui est pour lui une façon de sublimer une viande de qualité.

viande maturee yves marie le bourdonnec boucher le couteau d argent
Le couteau d’argent
4 rue Maurice-Bokanowski
92600 Asnières
01 47 93 86 37

Boucherie Le Bourdonnec
172 avenue Victor Hugo
75016 Paris
01 47 04 03 28

HUGO DESNOYER : Dans sa mythique boucherie Régalez-vous, la viande est vue comme un produit haute-couture. Il maitrise chaque étape de la maturation de la viande sur carcasse entière et perpétue le savoir-faire français pour sublimer ses viandes.

viande maturee boucher hugo desnoyer
Boucherie Régalez-vous
45, rue Boulard
75014 Paris
01 45 40 76 67

——- La Cuisine Des Chefs est un blog participatif, abonnez-vous gratuitement en haut de page ——-
——- Découvrez l’histoire de Kalios sur notre site internet mykalios.com ——-
——- Rejoignez-nous sur facebook.com/mykalios.com ——-

5 Comments Add yours

  1. Konaté dit :

    Merci pour cette précision de la maturation de la viande ,je suis serveur je tenais à vous dire bravo pour toutes ces infos conservant la maturation de viande ,j’ai appris beaucoup des choses Grace à vous et je vous dit merci ,j’aime les personnes qui font de la qualité et vous me donne envi de me battre pour défendre cet état d’esprit et merci encore !

    1. Merci à vous pour votre message 🙂

  2. Pour info, vous pouvez maintenant vous faire livrer ces viandes exceptionnelles à domicile, j’ai testé et largement approuvé, l’emballage est top et livré rapidement. Boucherie Côte à l’os c’est en Belgique mais ils livrent la France aussi.

  3. steph dit :

    est il possible de trouver de la vinade de boeuf BIO maturee? et ou? merci d’avance!!!!

Laisser un commentaire