Comment réussir ses assaisonnements // Recettes de Chefs

Si les chefs sont unanimes sur une chose, c’est bien l’assaisonnement ! Une vraie gymnastique pour arriver à garder une bel équilibre entre le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume…

assaisonner salade

Pour vous aider, voici cinq recettes de grands chefs pour réussir vos sauces et assaisonnements.

1) VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE // ALAIN PASSARD (POUR VOS LEGUMES)

Ingrédients :
– 300 gr d’huile d’olive
– 70 gr de jus de citron vert
– 140 gr de miel

Mixer le miel et le jus de citron vert pour obtenir une émulsion bien homogène et aérée. Rajouter l’huile d’olive. Mixer à nouveau. C’est prêt!

2) BEURRE DE TOMATE CHANTILLY // PIERRE GAGNAIRE (POUR VOS VIANDES FROIDES)

Ingrédients:
– 2 tomates
– 50g de beurre
– 2 étoiles de badiane

Couper les tomates et les mixer à cru avec une pincée de sel.passer le tout au tamis pour obtenir un jus un peu épais.Fondre les 50g de beurre (sans les cuire) et faire infuser les deux étoiles d’anis (concassées) pendant 5 minutes environ. Passez ce beurre au chinois fin. Incorporez à ce beurre à 12cl de jus de tomate. Émulsionner ce mélange sur de la glace pour obtenir une consistance mousseuse proche de la chantilly.

3) SAUCE A L’OSEILLE // FRÈRES TROISGROS (POUR VOS POISSONS)

Ingrédients :
– 40 cl de crème
– 4 cl de Vermouth
– 8 cl de Sancerre
– 80g d’oseille fraîche
– 2 échalotes
– 40g de beurre
– ½ citron
– fumet de poisson

Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, l’échalote. Mettre sur le feu et laisser réduire presque à glace, c’est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir quelques secondes.
Jeter l’oseille dedans et la cuire pendant quelques secondes, en donnant un mouvement à la casserole. Compléter l’assaisonnement de quelques gouttes de citron, de sel et de poivre.

4) SAUCE HOLLANDAISE A L’ORANGE // GUY MARTIN (POUR VOS POISSONS)

Ingrédients:
– 250g de beurre mou
– 3 jaunes d’œuf
– 1 orange non traitée
– 4 grains de poivre

Râper la moitié d’un zeste d’orange (non traitée), puis presser l’orange. Dans une casserole à fond épais, verser 3 c. à soupe d’eau, la moitié du jus de l’orange et le poivre concassé. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d’œufs, fouetter en réalisant un mouvement en forme de 8 dans la casserole.Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu à nouveau, ajouter 250 g de beurre coupé en petits cubes. L’incorporer au fur et à mesure. La sauce doit avoir l’aspect d’une mayonnaise. La passer au chinois, saler, ajouter le reste du jus d’orange et les zestes. La réserver au chaud au bain-marie, sans faire bouillir l’eau.

5) SAUCE HOLLANDAISE A LA MENTHE // ANNE-SOPHIE PIC (POUR VOS POISSONS)

Ingrédients:
– 100g de beurre
– 2 jaunes d’œufs
– 2 CàS de jus de cuisson des asperges
– 1/2 jus de citron
– 1 CàS de menthe 

Faire fondre le beurre  à feu doux et ôter du feu. Éliminer l’écume qui surnage, ne conserver que la matière grasse bien jaune, éliminer également le petit lait qui est au fond. Dans une  petite casserole, réunir les jaunes, les 2 CàS de jus de cuisson des asperges et une pincée de sel fin. Fouetter au batteur électrique. Poser la casserole sur un feu le plus doux possible et fouetter vivement pendant 3 à 4 min. Lorsque le sabayon est bien mousseux, ôter du feu et ajouter le beurre tiède peu à peu. Ajouter enfin le jus de citron et la menthe ciselée

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