Le Yuzu // Citron japonais

On en entend parler dans toutes les émissions culinaires et dans de nombreuses recettes, mais connaissez-vous vraiment le Yuzu ?

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Cet agrume originaire d’asie et de la taille d’un petit pamplemousse a une peau épaisse et légèrement bosselée. Son goût se situe entre le citron vert, le pamplemousse et la mandarine. Avec peu de chair et beaucoup de pépins, on utilise principalement les zestes du yuzu qui, eux, sont très parfumés.

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N’espérez pas trouver du yuzu frais, l’importation du yuzu est très compliquée . Pour utiliser le yuzu dans ses recettes on préférera l’utiliser sous forme de poudre ou de jus que l’on trouve dans presque toute les épiceries asiatiques.

Le chef Christophe Aribert utilise par exemple le jus de yuzu pour relever de simples légumes croquants. Sa recette secrète ? Huile d’olive, sirop d’érable et jus de yuzu.

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Voici une idée de recette de Christophe Aribert à base de Yuzu :
Saint-Jacques rôties aux céréales, salsifis et radis noir à cru, sirop d’érable, yuzu

Pour 4 personnes :
8 noix de Saint-Jacques
mélange de céréales
1 salsifis
amandes effilées
menthe ciselée
huile d’olive KALIOS

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Passer les deux faces des noix de Saint-Jacques dans un mélange de céréales, les colorer à la poêle dans l’huile d’olive KALIOS puis les passer au four pendant 3 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant à parts égales, de l’huile d’olive, du jus de yuzu et du sirop d’érable.
Parallèlement, éplucher et couper le salsifis en lamelles très fines.
Éplucher et couper le radis noir en julienne.
Mélanger le salsifis et le radis noir, ajouter les amandes effilées torréfiées et la menthe ciselée et assaisonner d’huile d’olive.
Dans le fond de l’assiette, déposer la sauce, les noix de Saint-Jacques et la salade.

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Le chef Yann Tanneau nous propose lui aussi une recette à base de Saint Jacques et de yuzu facile à réaliser :
Saint-Jacques à cru, yuzu et sirop d’érable, mangue et céleri branche, au césame légèrement cuit.

Pour 8 personnes :
16 st jacques (entieres avec coquille)
2 mangues fermes
1 céleri branche
15 pièces de radis
2 citrons
10g de poudre de yuzu
100g de sirop d’érable

Bon appétit !

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7 Comments Add yours

  1. Le yuzu n’est pas fragile. L’importation est limité pour des raisons de réglementations très sévères de l’Union Européenne pour les denrées fraîches, et en particulier pour les agrumes. Si ce sont les cuisiniers qui utilisent en priorité les yuzus frais importés, c’est pour des raisons de coûts. Le yuzu au Japon est bon marché alors que le yuzu importé est un produit de luxe, pour l’instant.

    1. Bien vu ! Vous avez raison, merci pour la précision 😉 On change ça tout de suite…

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