Institut Paul Bocuse // Voyage au coeur de l’école des Chefs

On dit que les émissions culinaires éveillent des vocations mais que faire réellement quand on veut devenir un chef ? Nous avons enquêté auprès de Florent Poulard, jeune diplômé de l’institut Paul Bocuse.

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Florent a tout appris à l’institut Paul Bocuse de Lyon. Il a fait ses premiers pas dans les cuisines d’Alain Chapel, puis Guy Savoy, et vient juste de décrocher un poste de chef de parti chez Alain Passard à l’Arpège. Il nous raconte son parcours à l’Institut Paul Bocuse…

Je suis arrivé à l’IPB après un bac général (comme la majorité des admis) pour suivre le cursus « Arts culinaires ». Pour y rentrer, on est sélectionnés d’abord sur dossier et ensuite par des épreuves écrites et un entretien, mais attention la sélection est bien là : seulement 1 personne sur 8 sera prise. La promo est composée de personnes de tous âges et de toute nationalités, et maintenant j’ai la chance d’avoir des amis aux 4 coins du monde !

Le programme comprend 3 années qui sont condensées sur 1 an et demi de cours alors avis aux futurs étudiants : accrochez-vous le rythme est chargé ! Et on n’échappe pas aux devoirs du soir puisque qu’on alterne semaine de cours théoriques et semaine de cours pratiques.

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Le château du Vivier

Est-ce que tout le monde peut devenir un chef ou est-ce qu’il faut venir d’une grande lignée de restaurateurs ?
Non, au contraire il y a assez peu de fils ou de filles de restaurateurs et surtout on peut arriver sans quasiment rien connaitre à la cuisine puisqu’on apprend toutes les bases de la cuisine à l’école. En 1ère année les cours sont regroupés par thèmes selon les semaines, on commence par étudier les légumes, les œufs, les viandes mais on passe aussi par l’apprentissage du service en salle ou par des notions de management ou de comptabilité !


Qu’est-ce qui t’a le plus marqué pendant tes études ?
Je me souviens des démos faites par différents chefs étoilés, et notamment de Christophe Aribert qui nous avait présenté sa fameuse recette à la mousse d’olives Kalamata.
Les Bocuses d’or sont aussi un grand moment et c’est les élèves qui sont chargés du service.
Et évidemment la remise des diplômes avec Paul Bocuse lui-même, qui est l’un des plus beaux moment à l’école et probablement l’une des plus belles cérémonies de remise de diplômes avec tout les élèves en uniforme et de grands chefs pour nous féliciter.

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Et concernant les stages, comment est-ce qu’on se forme ?
Au cours des 3 années de cours, on a 2 stages à effectuer :

  • un stage de 4 mois en première année où on applique les bases et notions apprises mais où l’on est déjà vraiment intégré parmi les équipes
  • un stage de 6 mois en dernière année qui nous permet généralement d’avoir notre premier emploi

On démarre tout en bas de l’échelle en tant que stagiaire et on évolue en gravissant les échelons : commis, demi-chef de parti, chef de partie, second et enfin chef ! Le point positif est que l’on arrive à évoluer assez rapidement, à condition de s’accrocher face au rythme soutenu des cuisines. Florent est passé de stagiaire à demi-chef de partie chez Guy Savoy en seulement 2 ans et demi, et en septembre il sera Chef de partie à l’Arpège d’Alain Passard.

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Les cuisines de l’institut

Est-ce que l’école vous aide à trouver des stages ou des jobs?
Grâce à l’école on a un accès privilégié aux 50 plus belles maisons françaises et on a un énorme réseau d’anciens étudiants à travers le monde entier. Par exemple quand je suis arrivé en stage à paris en dernière année, je connaissais au moins une personne dans chaque 3 étoiles parisien !


A la fin de l’école que font les étudiants de Paul Bocuse ? On retrouve où les futurs chefs ? Est-ce qu’on peut être à des postes stratégiques tout de suite ?
Sur une promo de 40 ou 50 étudiants on en retrouve une dizaine en cuisine réellement, les autres peuvent être en salle ou certains poursuivent leurs études par une licence ou un master pour arriver sur des postes de manager. Certains étudiants parviennent même à ouvrir leur propre restaurant dans les 5 ans qui suivent la fin des études.
Moi j’ai choisi de travailler dans des restaurants gastronomiques étoilés pour faire valoir la grande gastronomie française et qui plus est, chez des chefs qui ont une véritable identité et une cuisine qui évolue, en phase avec notre époque. Ceux qui me font rêver ? Guy Savoy, Alain Passard, Pierre Gagnaire et Pascal Barbot.
Dans ce type de restaurant le rythme est très soutenu, avec le service du midi pour une clientèle plutôt d’affaires et celui du soir pour les touristes ou les habitués. Les équipes sont jeunes et changent beaucoup, avec 2 ans et demi d’expérience chez Savoy je faisais presque parti des anciens !


Quelques conseils pour ceux qui voudraient suivre la voie des grands chefs?
Accrochez vous cela demande beaucoup d’investissements ! Il faut aussi beaucoup de passion mais au final on a beaucoup de fierté quand on arrive à être dans les cuisines des plus grands !


Pour finir, u
ne petite astuce perso ?
Je peux vous parler de la cuisson d’une viande à la poêle :
Assaisonnez votre viande. Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile de pépin de raisin assez forte. Une fois qu’elle est bien chaude, posez la viande et la colorez là sur les deux faces sans la bouger. Ensuite baissez le feu et incorporez le beurre pour la nourrir, on peut utiliser du beurre demi-seul car il mousse plus longtemps et ne brûle pas. Une fois la cuisson terminée on laisse la viande tirer sur une grille à proximité d’une source de chaleur autant de temps que la cuisson, pour qu’elle se détende et soit bien fondante.


Et deux restos sympas pas trop cher ?
J’aime beaucoup le Frenchie de Grégory Marchand ou l’Avant-Comptoir de Yves Camdeborde !


Merci beaucoup Florent pour tes conseils ! et bonne route à toi pour la suite… 🙂

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