Gunnar Karl // La crotte c’est chic !

Rencontré au salon Culiniaria, le chef islandais Gunnar Karl a été une révélation et un gros coup de cœur. Il a tout de suite attiré notre attention en expliquant l’une de ses spécialités : le fumage des viandes, poissons, fromages à l’aide de… crottes de moutons !

GUNNAR KARL CULINARIA 2013 ©MYKALIOS.COM IMG_4972

Il nous raconte comment les fermiers en Islande rentrent le bétail pendant l’hiver afin que les bêtes défèquent à même le sol (miam très appétissant…). Les crottes sont alors tassées et mélangées au foin pour former du fumier à la fin de l’hiver. Lorsque elles repartent paitre aux beaux jours, il découpe de gros blocs de fumier qu’il fait sécher 6 mois pour ensuite l’utiliser dans ses préparations.

ON RÉSUME LA TECHNIQUE DE PRÉPARATION DE FUMIER PAR GUNNAR KARL :
1) Achetez un mouton
2) Enfermez le mouton pendant l’hiver dans une étable
3) Libérez le mouton aux beaux jours
4) Tassez le crottin de mouton avec vos pieds pour le rendre bien compact (de préférence avec des bottes..)
5) Découpez de gros blocs de fumier puis séchez-le à l’air libre pendant 6 mois

VOTRE FUMIER EST PRÊT, IL NE MANQUE PLUS QU’A RÉALISER LA PRÉPARATION :
Pour cela, mettre un bout de fumier dans du papier aluminium, placer du fromage de brebis frais au dessus et mettre le tout dans un four à fumage. Pendant ce temps, faites revenir dans du beurre de la mousse végétale recueillie dans la montagne, puis salez. Disposez les fromages fumés avec du concombre et des fleurs de ciboulette sur la mousse. Dégustez avec les doigts c’est surprenant mais délicieux !

GUNNAR KARL CULINARIA 2013 ©MYKALIOS.COM IMG_4965GUNNAR KARL CULINARIA 2013 ©MYKALIOS.COM IMG_4975

Blague à part, Gunnar nous explique comment la crise a influencé sa façon de penser la cuisine en Islande. Au lieu d’importer des produits couteux et devenus inaccessibles, il est parti à la recherche de produits locaux, trop souvent oubliés, et a imaginé une cuisine nouvelle, à la fois simple, naturelle mais inventive. Nous avons découvert un homme respirant la gentillesse et la simplicité, d’ailleurs on a tellement aimé le personnage qu’on ne devrait pas tarder à aller le voir après l’été à Reykjavík !

PORTRAIT DU CHEF :
Considéré comme l’un des pionniers de la renaissance de la cuisine nordique, Gunnar Karl et son associé Ólafur Örn Ólafsson ont créé en 2009 leur restaurant à Reykjavík, le Dill. Fervent locavore, Gunnar réinvente chaque jour la cuisine nordique avec des plats tels que les coquilles Saint-Jacques crues et sèches, céleri, miettes de pain aux céréales, oignons aigres et moutarde maison ou encore le poireau braisé, huile fumée, céleri frais, feuille d’angélique en pickles qui permettent au restaurant d’être reconnu comme l’un des plus fins et des meilleurs en Islande.

GUNNAR KARL CULINARIA 2013 ©MYKALIOS.COM DSC_0539

gunnar karl fumage crotte de mouton
Dill Restaurant
The Nordic House / Norræna húsinu
Sturlugötu 5, 101 Reykjavik, Iceland

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