Pastorale // Bart de Pooter

Elu chef de l’année 2012 en Belgique par le Gault & Millau, Bart de Pooter est le chef doublement étoilé du restaurant Pastorale (Rumst – Belgique). Il a su se forger une philosophie culinaire dans le plus grand respect des produits d’exception, mettant en valeur la qualité du produit au service du goût et des saveurs. On dit de Bart de Potter que s’il n’avait pas choisi la gastronomie, il se serait tourné vers une profession créative…

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Amateur de viande, il est parti aux Pays Bas rencontrer des abattoirs pour faire maturer et préparer les viandes à sa façon. Il nous a dévoilé une de ses recettes pour revisiter la race Holstein au goût incroyable.. « Je cherchais une viande avec du caractère, de la structure, pas forcément tendre mais juteuse et avec du goût. » Dans cet abattoir, Ils font de la « dry aged », sans pourriture. Alors que les viandes maturée sont souvent humides dans un sac, celle de Bart est suspendue à l’air libre et ventilée.

viande maturée bart de pooter omnivore

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« En Belgique, et en supermarché tout particulièrement, on ne trouve que de la viande de taureau élevé pour l’abattage pendant au maximum 3 ans. Elle a une couleur plus flatteuse, plus rouge, mais elle n’est pas bonne, pas assez grasse. Le gras, c’est le goût. Ici, ce sont des vaches laitières, de race Holstein, qui ont vécu 4 ou 5 ans avant d’être abattue. Elles sont nourries sans hormones, à l’herbe des champs, très naturellement. Le taux de gras est très important, jusqu’à 40%, c’est presque du wagyu. J’appelle cette viande Clara Bella, un clin d’œil aux noms que les paysans donnent habituellement à leurs bêtes aux Pays-Bas, comme Marguerite en France. Ensemble, nous avons aussi mis au point une entrecôte maturée 30 jours, puis fumée pendant environ 4h à 48°au bois de chêne moulu sur place. Elle reste crue à l’intérieur mais fumée délicatement »

Preuve de la qualité de ses viandes, il fournit le restaurant Akrame (ainsi que de nombreux autres restaurants gastronomiques) en viandes maturées.

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Huile d'olive Kalios - 03 Bart De Pooter

Bart de Pooter nous est familier puisqu’il parraine notre huile d’olive KALIOS 03 Douceur ! 🙂
Avec un peu de chance vous pourrez le rencontrer lors de notre tournoi Kalios d’Or le 7 juillet prochain.

– Adresse : Laarstraat 22, 2840, Belgique (Tél : +32 3 844 65 26)
– Ambiance : Gastronomique
– Prix : Menu déjeuner 65€ / Menu diner 85€ – 140€
– Horaires : ouvert tous les jours sauf dimanche/lundi et samedi midi
– Site internet :http://www.depastorale.be/

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