Le Boucher // Olivier Metzger

A tous les amateurs de viande que l’on culpabilise, que l’on accuse de polluer la planète, qui craignent de retrouver du cheval là où il avaient commandé du boeuf, qui songent même, acculés, à devenir végétariens… Cet article est pour vous.

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En effet, le boucher Olivier Metzger, que nous avons  rencontré il y a quelques jours, est à lui même un antidote au virus qui ronge le monde carnivore.

Misant sur la qualité et non sur la quantité contrairement à la majorité de ses confrères, Olivier Metzger ne livre que des produits d’exceptions. Et si, pour des raisons écologiques et démographiques, nous devons manger moins de viande, autant en manger de la bonne. De chez Metzger. Boeuf Angus, de Kobe, entrecôte Wagyu, poulet nourri au lait et au pain, boeuf maturé pendant 2 mois…la carte du boucher a de quoi faire saliver.

Il faut dire que la viande est inscrite dans le patrimoine génétique des Metzger, bouchers depuis trois générations. Avant la guerre, la famille avait fuit l’Allemagne nazie et posé ses valises à Paris. Le grand père d’Olivier, Siegried, proposait déjà des morceaux issu de bêtes haut de gamme, comme des Limousines ou des Parthenaises. En 1994, Olivier et son frère Franck reprennent le flambeau, choisissant de se concentrer sur la vente en demi-gros aux restaurants.

Outre la grande qualité de sa viande, l’autre clef du succès d’Olivier Metzger, c’est son immense disponibilité pour ses clients. Ce boucher dévoué est l’un des seuls à pouvoir faire face à une une commande impromptue de 2000 brochettes pour une table londonienne en plein milieu de la nuit…

Ce n’est donc pas un hasard si les plus grandes tables comme l’Atelier Robuchon, Le Sergent Recruteur, Le Plaza Athénée, l’hotel Martinez à Cannes,  Georges Blanc…  servent la viandes des frères Metzger.

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