Veau, légumes et morilles // Frédéric Vardon

Veau-legumes-et-morilles_large_recette

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 4 filets mignons de veau épais
  • 100 g de morilles
  • 12 pommes de terre grenailles
  • 6 oignons nouveaux avec les tiges
  • 6 petites carottes avec les fanes
  • 4 petits navets avec les fanes
  • 1 kg de petits pois frais
  • 5 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • Quelques feuilles de cerfeuil, de persil plat et d’estragon ciselés
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 90 g de beurre

PRÉPARATION

  1. Épluchez les pommes de terre, les oignons nouveaux, les carottes et les navets en réservant quelques fanes. Écossez les petits pois. Rincez les pommes de terre. Lavez les morilles.
  2. Faites dorer les pommes de terre dans la moitié de l’huile, puis ajoutez une noix de beurre et 1 gousse d’ail en chemise. Couvrez et réservez au chaud.
  3. Faites revenir les carottes, les navets et les oignons dans une noix de beurre. Mouillez d’un peu de bouillon et laissez cuire 20 mn environ sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient fondants. 4 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les morilles et les petits pois. Parsemez de noix de beurre, des fanes ciselées, de cerfeuil, de persil, d’estragon, et réservez au chaud.
    Allumez le four à 180 °C (th. 6).
    Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et laissez-y dorer les filets mignons. Ajoutez les gousses d’ail restantes, le thym et une noix de beurre puis placez 10 mn au four.
  4. Réservez la viande au chaud et éliminez le gras contenu dans la poêle. Remettez une noix de beurre, versez le reste de bouillon et laissez réduire.
  5. Dressez la viande et les légumes entourés de jus dans quatre assiettes, parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre au moment de servir.

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