Comment cuire un poisson d’eau douce ? // Eric Guerin

Afin de sublimer truites, anguilles, sandres, et autres brochets, Eric Guérin les fait pocher en filets pendant 12 minutes à 65°C dans un mélange d’huile d’olive et de graisse de canard. Cela permet d’éliminer le goût de vase et de donner au poisson une texture moelleuse.

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