Rouget farci au caviar d’aubergine, jus de volaille à la pâte d’olives Kalamata // Cyril Aveline

rougets

INGRÉDIENTS

Filets de rouget
Caviar d’aubergine
Tomates fraiches
Tomates confites
Olives Kalamata dénoyautées
Câpres
Basilic
Jus de volaille
Pâte d’olive kalamata

PRÉPARATION
Filet de rouget farci au caviar d’aubergine :
Lever les filets en les gardant attachés au niveau de la queue. Les désarêter puis farcir de caviar d’aubergine les deux filets.
Bien beurrer la poêle et faire cuire 2 minutes de chaque côté les rougets dans un feuille de papier sulfurisé

Sauce vierge :
Dans un bol, coupez les olives, les câpres et les tomates fraiches en petits morceaux, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ainsi que les tomates séchées. Ajoutez quelques feuilles de basilic hachées finement, mélangez l’ensemble et réservez
Dressage :
Dressez les filets de rouget sur la sauce vierge disposée en carré.
Disposez sur les filets de rougets les olives Kalamata découpées sur la tranche.
Déposez quelques olives Kalamata à la verticale sur le bord de l’assiette avec une touche de pesto
Sauce :
Disposez dans une saucière quelques centilitres de jus de volaille à la pâte d’olive Kalamata.
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