Pintade confite à l’huile de cèpes, poêlés et jus // Christophe Aribert

pintade

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
1 Pintade fermière de 1,6 kg
Huile d’olive KALIOS 01
1 kg Cèpes
Vinaigre Blanc de Chardonnay
1 échalote
Jus de Veau

Huile de cèpes :
Parures de cèpes
Huile d’olive KALIOS 01

 

PRÉPARATION

 

  1. La Pintade : Vider la Pintade. Séparer les cuisses (réserver pour une autre recette). Couper, au niveau de la cage thoracique, le bateau puis séparer les filet de l’os central (le bréchet) tout en gardant les côtes sur les filets. Détailler le reste de la carcasse en petits morceaux (pour le jus).
  2. Huile de Cèpes (à préparer la veille) : Trier, laver et réserver les cèpes ; avec les parures confectionner l’huile de Cèpes : Dans une casserole, ajouter les parures de cèpes mouillées à hauteur, porter à ébullition, écumer et égoutter, réserver le bouillon de cuisson. Mouiller avec l’huile d’olive KALIOS 01 les parures de cèpe avec une pincé de sel, cuire 3 heures à frémissement.
  3. Préparation du jus de pintade : Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive KALIOS 01, ajouter les os de pintade et rôtir jusqu’à coloration, ajouter et suer une échalote émincée, déglacer et réduire au vinaigre de Chardonnay. Mouiller à hauteur avec le bouillon de cèpe et ajouter un cuillère à soupe de jus de veau. Cuire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Passer au chinois et réserver.
  4. Cuisson de la Pintade : Assaisonner le filet au sel et poivre. Colorer à l’huile d’olive KALIOS 01, dans un sautoir, la peau de la pintade. Plonger la pintade dans l’huile de Cèpe à 80° et cuire 8 minutes, sortir et réserver la pintade dans du papier d’aluminium, laisser poser jusqu’au dressage.
  5. Préparation des cèpes : Couper en 2 et récupérer 1/3 du pied pour faire une brunoise.
  6. Finition : Réduire du bouillon de Cèpe et du vinaigre jusqu’à obtention d’un jus sirupeux. Rôtir les Cèpes dans une poêle à l’huile d’olive KALIOS 01. Assaisonner la Brunoise de Cèpe avec huile d’olive KALIOS 01 et vinaigre blanc (chardonnay). Sortir la pintade, désosser les côtes sur les filets. Rôtir de nouveau la pintade sur la peau dans une poêle avec de l’huile d’olive KALIOS 01 (pour que la peau soit croustillante).
  7. Dressage : Disposer le jus de cèpes et le jus de viande. Dresser la brunoise et le Cèpe poêlé, puis la pintade couper en 2. Faire un trait de vinaigre sur l’ensemble de la préparation.

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