Croq pommes de terre, burrata crémeuse et pousses de saison, vinaigrette poireaux-gingembre // Eric Guérin

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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
1 burrata de 500g,
2 grosses pommes de terre samba
1 noix de beurre demi sel
½ L de bouillon de volaille
80g de fèves cuites épluchées
8 mini échalotes nouvelles
4 têtes de cive
1 botte d’oignons nouveaux
12 amandes grillées salées
12 mini poireaux
12 fleurs de bourrache
1 barquette de pousses de poireau
20 cl de vinaigre de riz
20cl de mirin
1 piment oiseau

Pour la vinaigrette poireau gingembre :

1 poireau
¼ de branche de céleri
2 échalotes
1 bulbe de gingembre frais
1 piment oiseau
½ L de bouillon de volaille ou poireau
12 Cl d’huile d’olive KALIOS 02
5 cl de vinaigre de balsamique blanc

PRÉPARATION
Préparation du bouillon

  1.   Éplucherles échalotes et les tailler en 6 dans le sens de la longueur, laver le poireau et le tailler grossièrement dans le sens des fibres, émincer le gingembre.
  2. Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive KALIOS 02, et le piment oiseau, faire revenir le gingembre émincé à feu doux sans coloration, puis ajouter le poireau et marquer légèrement en augmentant le feu.
  3. Ajouter les échalotes, et mouiller avec le bouillon, porter à ébullition jusqu’à la cuisson des feuilles verte du poireau, ajouter le céleri et laisser infuser 30 mn hors du feu. Mixer au thermomix et passer.
  4. Émulsionnerensuite avec 12 cl d’huile d’olive KALIOS 02 et 5cl de vinaigre de balsamique blanc (si la consistance est trop liquide, deux solutions, la première est de cuire un peu de tapioca et de le mixer dans la vinaigrette, la deuxième de mixer une pointe de couteau de xanthane). Rectifier l’assaisonnement et conserver en pipette au frais.

Préparation de la garniture :

  1. Éplucher les pommes de terre, les tailler en tranches d’1/2 cm dans la longueur. Pour les cuire, les disposer dans un rondeau plat et large, arroser d’une cuillère d’huile d’olive KALIOS 02, et couvrir à hauteur avec du bouillon de volaille (en ajouter au fur et à mesure comme pour un risotto si le niveau vient a baisser), saler et poivrer à volonté, et laisser cuire à feu doux. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau et retirer du feu, tout en laissant les pommes de terre dans leur eau de cuisson, attention de bien anticiper le plus de cuisson possible le temps que le bouillon ne refroidisse. Les tranches de pomme de terre doivent rester croquantes.
  2. Cuire les échalotes sans les éplucher sur un lit de gros sel de Guérande, au four à 130 degré pendant 40 mn, elles doivent êtres moelleuses mais conserver un peu de croquant.
  3. Faire frémir le mirin et le vinaigre de riz, puis le verser sur les cives et les oignons nouveaux épluchés et taillés en deux.
  4. Laisser refroidir le tout et conserver au frais

Dressage

  1. Tailler les burrata en 4 parts égales, puis disposer une tranche de pomme de terre dans l’assiette, sur laquelle on pose en décaler un morceau de fromage frais.
  2. Couvrir avec une deuxième tranche de pomme de terre, puis assaisonner les fèves avec un peu d’huile d’olive KALIOS 02, de fleur de sel et de poivre et les déposer de part et d’autre de la burrata comme un petit chemin.
  3. Il ne reste qu’à planter les autres ingrédients pour former un ensemble harmonieux et disposer les fleurs de bourrache, ainsi que les amandes grillées.
  4. Déposer quelques gouttes de vinaigrette poireau-gingembre, arroser d’un filet d’huile d’olive KALIOS 02 et déguster bien frais!

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