Carré d’agneau rôti, crème de polenta // Christophe Aribert

agneau

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
1 carré d’agneau (8 cotes)
1 dL d’huile d’olive Kalios 01 Caractère
Fleur de sel
Poivre
0,5 dL d’huile d’olive Kalios 01 Caractère
1 dL de jus de veau
1 échalote
0,5 dL de vin rouge
50 g de polenta
2,5 dL de crème
2,5 dL de bouillon de légumes
50 g de miel d’acacia
200 g d’algues (wakamé, nori, laitue de mer)

PRÉPARATION

  1. Désosser en enlevant une cote sur deux et en découvrant les cotes qui restent (réserver les parures pour le jus)
  2. Jus d’agneau : Dans un sautoir, ajouter l’huile d’olive Kalios, chauffer, ajouter les parures d’agneau, les rôtir sur toutes les faces, ajouter l’échalote ciselée, cuire 1 à 2 minutes, dégraisser et déglacer au vin rouge, ajouter un peu d’eau puis le jus de veau (l’ensemble doit couvrir les parures d’agneau), cuire à feu doux afin d’obtenir un jus sirupeux
  3. Confit d’algues : Dans un sautoir, ajouter le miel, chauffer, ajouter les algues, couvrir et cuire au four à 160° pendant 1h, réserver
  4. Cuisson du carré d’agneau :Dans un sautoir, ajouter l’huile d’olive Kalios, chauffer, ajouter le carré d’agneau, assaisonner (sel / poivre), le rôtir sur toutes les faces puis le mettre au four à 180° (en protégeant les cotes avec du papier aluminium), cuire en arrosant souvent le carré avec l’huile de cuisson 5 à 6 minutes (selon la grosseur) puis le disposer dans un papier aluminium et le laisser poser environ 10 à 15 minutes
  5. Crème de polenta :Dans une casserole, ajouter la crème et le bouillon de légumes, chauffer, assaisonner (sel / poivre), ajouter la polenta puis cuire environ 10 minutes afin d’obtenir une crème, passer au chinois étamine, réserver
  6. Finition :Chauffer au four et détailler le carré d’agneau en 4 portions

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